卤菜为什么吃起那么香

1. 卤菜为什么吃起那么香

卤菜吃起来比普通家常菜香，这是很正常的。
原因有：1、卤菜使用的高汤是大骨、鸡、脊骨……等多种营养食材熬制而成。
2、卤汁是将高汤与近30种左右的香料经过数小时的熬制出来，营养丰富。
3、卤菜之前都是经过十多种调味品进行调味，使卤菜有了丰富的味道。
所以，真材实料卤制出来的卤菜是色、香、味俱全的，必然吃起来很香。
当然也不排除，有些商家为了迎合顾客，降低成本，会添加一些添加剂。吃多了对身体有害，建议少吃。
小技巧：如何判断是有添加剂的呢？当你里卤菜店还有100米左右的时候你就已经闻到了那种诱人的香味。这很可能就是增加了添加剂。

2. 我是做卤菜的，生意一直都不好，有的客人说是我们家的卤菜没有特色，味道不怎么好，甚至还有腥味，怎么办

一般这种情况是因为卤料放的不对，食物也没有炖煮到位，因此只要放对了卤料，并且挑选几种食物做精，就不怕没有特色和不好吃了，下面介绍卤菜的做法：

准备材料：鸡爪适量、鸡翅尖适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、干子适量、八角4个、香叶4-5片、 花椒一小把、桂皮3-4个、茴香一小把 、丁香4粒、生抽4勺、老抽2勺、盐适量、葱段适量、 大蒜适量、生姜适量、清水适量

制作步骤：
1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。材料冲洗干净即可。


2、准备调料。


3、调料分为料包和酱汁。料包指的是前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。 


4、锅里放入清水，将料包放入清水中。


5、生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。


6、烧开以后放入要卤的食材。


7、全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。


8、成品图。


  

3. 求解，我的卤菜吃起来不是很香，请问用什么样的添加剂更香，或是用什

卤菜味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水的时间越长越好，即成年卤水。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
制作注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

4. 我是做卤菜的，生意一直都不好，有的客人说是我们家的卤菜没有特色，味道不怎么好，甚至还有腥味，怎么办

一般这种情况是因为卤料放的不对，食物也没有炖煮到位，因此只要放对了卤料，并且挑选几种食物做精，就不怕没有特色和不好吃了，下面介绍卤菜的做法：

准备材料：鸡爪适量、鸡翅尖适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、干子适量、八角4个、香叶4-5片、 花椒一小把、桂皮3-4个、茴香一小把 、丁香4粒、生抽4勺、老抽2勺、盐适量、葱段适量、 大蒜适量、生姜适量、清水适量

制作步骤：
1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。材料冲洗干净即可。


2、准备调料。


3、调料分为料包和酱汁。料包指的是前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。 


4、锅里放入清水，将料包放入清水中。


5、生姜、大蒜和葱段放在锅中，倒入酱汁，大火将水烧开。


6、烧开以后放入要卤的食材。


7、全部放完以后开大火将水再次烧开，烧开以后转小伙，慢慢炖，炖煮半小时以上。


8、成品图。


  

5. 怎样卤菜好吃 谢谢了

【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。 

【制作过程】 

1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用） 

卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 
主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 
主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 
1.第一次起卤水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。 
2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火； 
3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬； 
4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。 
5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。 
6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。 
7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。 
8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。 
9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。 
10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

6. 为什么你做的卤味不好吃？

卤菜共分为红卤系列、盐?h系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。然而有些卤菜店的卤菜却暗淡无光，卤味不足，让人看了不免食欲大减。那么卤菜要怎样做才吸引人呢，其实你把这几样做好了，卤菜自然就会色香味俱全。
配制卤汁时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品。
卤料制前处理
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
初步刀工处理。肉改刀成250?1000克左右的块；肠改刀成45?60厘米左右长的段；肝改刀成500?600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
上色
卤菜的颜色红亮主要是糖色的作用，糖色一般有发冰糖色和白糖色，冰糖色颜色红亮建议用冰糖色。
还有一种就是红曲米上色，不过红曲米的颜色没有糖色好看。这是说的红卤汤的上色，还有黄卤汤上色，黄卤汤一般是梓子和盐?h粉主要是真对盐?h鸡系列和牛肚等。
别看卤制卤菜中的过程简单，其中的细节可多着呢，如果有些没有注意到，可能就会影响到卤菜的口味和品质了，所以各位如果卤制的卤菜成色有问题就多多找找是不是卤制中那个细节被忽视了，只有多多总结和学习，你的卤菜技术才会越来越好，卤菜的品质也将会越来越高。

7. 我的卤菜生意不好怎么办

生意不好，不能盲目性地着急，要找找具体原因是什么，然后再针对性的改进。
1、观察一下人流量问题。
2、调查一下同行的生意情况，对生意做的比较好的，要注意了解别人的经营过程。
3、了解经营点周围人的饮食习、对卤菜口感的喜好和需求。
4、生意兴旺和清淡的时间点（不同的食物与时间段和季节上消费都有差异）。
5、生意场所的”环境“情况（要有吸引力）。
……
总之，要冷静地观察、思考，相信你把这些都弄清楚了，就知道自己应怎样改进了，只要努力在”点“上，生意肯定红火、财源滚滚的。

8. 怎么卤的东西会好吃？

嗯哼~
卤肉小窍门：

要注意观察卤水的香味，颜色，以及咸淡程度，因为第一次卤过食物后， 
下一次的生抽，老抽，盐，糖量都会有所改变。 
那么卤好食物的卤水，咱们如何保存呢？ 
主要是用筛子过滤一下，去掉上面的浮油，和杂质。 
短期内放冰箱冷藏，长期放冰箱冷冻，这样你每次卤肉的时候，都用这个老卤，会奇香无比。 
比没用卤水的要香很多。 
另外要注意有一些豆制品要单独来卤，因为豆制品比较容易让卤水变质。 
猪内脏等味道比较重的食物要单独来卤，因为这样可以保证卤制品的质量。 

以上~