如何烧制红烧肉才能达到油而不腻的状态？

1. 如何烧制红烧肉才能达到油而不腻的状态？

红烧肉是一道大家都爱吃的美食，可是有些人做的红烧肉会特别的油腻，这个其实就是没有掌握正确的做法。今天就给大家介绍一种做法，保证做出来的红烧肉是油而不腻，特别的下饭。首先我们需要准备好食材，准备适量的五花肉，然后准备香叶，八角，生姜，小葱，辣椒，红腐乳汁，食用油，食用盐，冰糖和料酒。
以上的这些材料准备好了之后，我们就可以正式的开始制作了。首先超市买回来的五花肉肯定是要处理一下的，把五花肉全部切成小方块，如果觉得不太好切的话，可以先放到冰箱里面冻一下，冻硬之后比较的好切。然后要把五花肉放到锅中焯水，撇去锅中的浮沫之后捞出来，重新用凉水清洗干净，这样才可以彻底的去除掉猪肉里面的血水。
把清理好的猪肉放到锅中用小火慢慢的去煎，不需要放油，一直要减到肥肉两面金黄为止，这样才可以把肥肉里面的油脂充分的给煎出来，接下来需要把锅中多余的猪油全部倒出来，只留少量的底油即可。在锅中加入冰糖，用小火慢慢的去炒，并且要用铲刀不停的去搅拌，一直炒到颜色变黄，然后就可以把猪肉放进去炒糖色了。翻炒几下之后，需要在锅中加入适量的酱油，然后加入适量的红腐乳汁，沿着锅边喷洒一圈料酒，用大火翻炒。
翻炒几下之后便可在锅中加入适量的清水，一定要没过猪肉。然后把准备的那些辣椒，小葱，生姜，八角还有香叶全部放入锅中，先不要着急放盐。盖上锅盖用大火煮开，煮开之后改成中火慢慢去炖，此时我们在加入适量的食用盐，大概炖个半个小时左右就可以用大火收汁，然后即可出锅。

2. 如何烧制红烧肉才能达到油而不腻

材料
五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许。
做法
1、五花肉洗净，切4厘米见方的块备用。
2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用。
3、用纱布将大料、花椒、桂皮包好封好口备用。
4、锅中做少许油，凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制。
5、锅中的糖变成深红色时烹入酱油、下入切好的五花肉。
6、不停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油。
7、下入60度左右的温水至刚好没过肉。
8、下料酒、放入香料包后大火做开。
9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟。
10、入盐和少许糖调味后继续焖至五花肉松软入味。
11、捡去香料包，大火将汤汁收到红亮浓稠即可出锅食用。

3. 如何烧红烧肉才能达到油而不腻的状态呢？

在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。

我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。
先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。
其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？
生肉原本是没有多少香味的（当然这只是对于人类而言。对于食肉动物，生肉已经挺香的了），只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中，肉内各种成分发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉之香味是几乎是一致的，没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。
目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种，主要包括N-S-O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。
说到这些复杂的变化过程，不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，几乎存在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖类，如葡萄糖和木糖）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于经过复杂的历程，最终生成物是棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应的结果。
在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应，红烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，既然上面说的各种做法都能发生美拉德反应，哪种做法做出来的更香呢？这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。
影响美拉德反应的因素包括：
1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中，五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α- 双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白质慢。 因此，肉的品质和加入的糖，决定了发生美拉德反应的速度。
2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食品的温度要高于80℃，如炖肉的温度100℃左右，烤面包的温度约在150-250℃。高温有助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。
3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。可见油炸不要太过，炸干了也不是好事。
4、pH值。也就是酸碱度。当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸过程要短一些，不要炸的太干。
先放盐还是后放盐？
要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。
做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。
这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道–尽管会跑出水分子。
综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不容易，需要经验和技巧。
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试，比较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。
附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。
经典红烧肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。
4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。
5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。

总结一下，红烧肉是我的最爱了，烧的好吃入味，那才真正的称得上红烧肉了，一般饭店做的口味都不错哦，爱好吃肉的朋友就可以尝尝啊！

4. 怎样做红烧肉才能不油腻呢？？复制的别回答！

红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
　　买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
　　肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
　　另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
　　熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香

5. 在家自制红烧肉，怎么做出油而不腻的状态？有什么要诀？

说到红烧肉，一定有许多人对这道特色美食情有独钟，它虽是五花肉做的却一点都不油腻，它的味道很好，入口即溶，口感浓厚，颜色还十分诱惑，因而许多平时并不是很喜欢吃肥肉的人对红烧肉这类特色美食也赞叹不已。

坚信大家大家都自己在家里边做过红烧肉吧？很多人发现自己在家里做出的红烧肉很油腻，不像外边吃的那样美味可口，那么想要不油腻应该怎样做呢。
今日就为各位共享一下红烧肉的具体方法，像那样做出来的红烧肉不但美味还不腻人，营养成分也是十分丰富。做红烧肉时，注意一些细节以及调料的占比，红烧肉入口即溶且不油腻人。

首先，五花肉用清水洗净后倒入锅里，随后向锅里边加入适量的清水，让清水没过五花肉以后大火将锅里边的水烧开，给五花肉绰水以后捞出来，洗去五花肉表层的白沫子。
然后，将五花肉放进菜木板上，用刀将五花肉切割成尺寸平等的正方体，提前准备八角茴香，调料，姜片和蒜头等调味品。将绰水后的五花肉放进到炒菜锅之中，开文火将五花肉翻炒冒油，将锅里边多余的油倒掉，留有适当的油就可以了。
接着油倒入一部分以后再次向锅里边添加以前准备好的辣椒干，八角，八角茴香，姜片和蒜头，将它们翻炒出香气以后加入适量的生抽色调，再次翻炒到五花肉着色以后放入少量的米酒，再次翻炒两下。再向锅里边加入适量清水，让清水没过五花肉，将火调至低火或是文火，再次向锅里边加入适量的老冰糖，盖紧盖子再次焖煮1个钟头左右。
最后，时间到了以后加入适量的食盐，翻炒匀称，让红烧肉进味。一个小时以后假如锅里边还有许多料汁的话就开大火再次给红烧肉炒糖色，直到锅里头的汁收好，那么一道可口的红烧肉就搞好了。

煮红烧肉的时长能够依据我们的爱好而定，假如大伙儿喜欢吃柔软一些的红烧肉能够多煮一会儿，假如要想吃有延展性的红烧肉能够少煮一会儿。

6. 请问红烧肉怎么做才会油而不腻？

红烧肉～肥而不腻入口即化

7. 红烧肉怎么烧才能油而不腻?

8. 红烧肉怎样制作，才能让它不油腻？

哈喽，大家好，这里是芽芽家美食，我是芽芽，现在我们谈谈对美食的了解。
文/豆芽菜
有一个经常不做红烧肉的网友问我，说她他每次做的红烧肉都非常油腻，想我必须给他一个满意的答复，然后告诉他红烧肉怎么做才不油腻？由我告诉你正确的做法。
红烧肉是一种很好吃的美食，如果红烧肉过于油腻不但影响，自己的口感，而且，还会对身体的健康造成影响，由于自己研究做出了一种非常不油腻，而且非常好吃的红烧肉，又想吃红烧肉，不油腻，关键的一步是要看熬制的过程中锅里倒底油有多少水有多少，或者，在红烧肉出锅之前在锅里放没放青菜，这些都是非常重要的。
我们要先知道红烧肉的制作是用水把切块的肉卯一下，等到水开了的时候我们一定要把肉捞出来，为的就是清除肉表面的脏东西，为了清除一些杂质，接着我们就是用锅及一些油，等到油热了以后放入冰糖冰糖的目的就是为了给红烧肉上色，等冰糖化了以后，我们可以把肉放进去炸上一会，等到肉炸成金黄色时就可以把它捞出来，一定要记住打油，倒出来一些，目的就是为了让红烧肉出锅的时候不太油。
有一个经常不做红烧肉的网友问我，说她他每次做的红烧肉都非常油腻，想我必须给他一个满意的答复，然后告诉他红烧肉怎么做才不油腻？由我告诉你正确的做法。
红烧肉是一种很好吃的美食，如果红烧肉过于油腻不但影响，自己的口感，而且，还会对身体的健康造成影响，由于自己研究做出了一种非常不油腻，而且非常好吃的红烧肉，又想吃红烧肉，不油腻，关键的一步是要看熬制的过程中锅里倒底油有多少水有多少，或者，在红烧肉出锅之前在锅里放没放青菜，这些都是非常重要的。
我们要先知道红烧肉的制作是用水把切块的肉卯一下，等到水开了的时候我们一定要把肉捞出来，为的就是清除肉表面的脏东西，为了清除一些杂质，接着我们就是用锅及一些油，等到油热了以后放入冰糖冰糖的目的就是为了给红烧肉上色，等冰糖化了以后，我们可以把肉放进去炸上一会，等到肉炸成金黄色时就可以把它捞出来，一定要记住打油，倒出来一些，目的就是为了让红烧肉出锅的时候不太油。
有一个经常不做红烧肉的网友问我，说她他每次做的红烧肉都非常油腻，想我必须给他一个满意的答复，然后告诉他红烧肉怎么做才不油腻？由我告诉你正确的做法。
红烧肉是一种很好吃的美食，如果红烧肉过于油腻不但影响，自己的口感，而且，还会对身体的健康造成影响，由于自己研究做出了一种非常不油腻，而且非常好吃的红烧肉，又想吃红烧肉，不油腻，关键的一步是要看熬制的过程中锅里倒底油有多少水有多少，或者，在红烧肉出锅之前在锅里放没放青菜，这些都是非常重要的。
我们要先知道红烧肉的制作是用水把切块的肉卯一下，等到水开了的时候我们一定要把肉捞出来，为的就是清除肉表面的脏东西，为了清除一些杂质，接着我们就是用锅及一些油，等到油热了以后放入冰糖冰糖的目的就是为了给红烧肉上色，等冰糖化了以后，我们可以把肉放进去炸上一会，等到肉炸成金黄色时就可以把它捞出来，一定要记住打油，倒出来一些，目的就是为了让红烧肉出锅的时候不太油。
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