你知道酱香酒的出酒率？

1. 你知道酱香酒的出酒率？

酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
一般白酒出酒率包括：理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如，以高粱为例，假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，也就是说高粱出酒率是53%。

经计算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之，淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。一般而言，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg粮食产约1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。
第一、配料合理：
配料合理, 实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。
1.1入池淀粉适宜。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率;过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。
大曲所含物质可归类为“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力;酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。
酒糟具有两面性。优点: 调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点: 酒糟有还原性物质, 影响大曲。经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。第二、水分适宜：
糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。
生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38 %以内，最高不超过39 %。糙沙控制在40 %以内，最高不超过40.5 %。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48 %以内。
第三、工艺合理：
固态发酵期间，窖内温度最佳状态为“前缓、中挺、后缓落”趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2 次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑, 接净酒尾。
小结：
相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。

2. 酱香型白酒的趋势？

酱香白酒一路走红，客观的、主观的、市场的、人为的因素都有，而其中起着决定性因素的还是市场这根无形的“指挥棒”。它既体现出白酒市场追求绿色、有机、健康消费的一种时代趋势，也是白酒行业顺势而为调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果。
原因一：品质上乘。酱香型酒相比其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性。
原因二：提升酒质的需要。酱香型酒对其他香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味，提高酒质”的作用，现在许多企业要开发酱香型白酒，也是为了改善和提升白酒质量的一种需要。
原因三：健康消费理念的感召。酱香白酒用曲量是其他香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，而这些酚类化合物是增进人体健康的有益成分。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。

3. 浓香型白酒出酒率

春季天气温度最适合酿酒，入池温度最好控制，所以对酿酒来说是最好的时候。
而春季出酒一般都冬季做入池发酵。浓香型白酒发酵期都很长，至少40天以上，有的厂家达到70天以上。主要是增加发酵时间来增加产香味物质的时间，从而达到优质酒状态。
浓香白酒因发酵期长，所以出酒率就成了叫难的问题。一般厂家出酒率在40%左右（65度折算）。
你想提高超过这个数值，那就太难了。出池的残余淀粉大约6%左右。消耗的淀粉在10%左右。严格按照工艺执行，发酵过程监督好升温情况。蒸馏白酒时候控制好装甑要点。主要体现在：
入池水分、配料比例决定发酵粮醅的疏松程度、窖池维护，窖池升温幅度控制在15摄氏度左右。提高出酒率因素分析很多，每一项都要做好。

4. 白酒出酒率怎么算？

1.白酒来看，出酒率包括：理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生产中用得较多的是原料出酒率，其计算方式如下： 
 
             产65%（vol）原酒（kg） 
原料出酒率= ————————————— *100% 
              原料总耗量（kg） 
 
2.其它计算方法见相关专业书籍。

5. 真正的酱香型白酒

真正的酱香型白酒推荐如下：
1、迎春酒
迎春酒，酱香型白酒，度数一般在五十四度，采用的原料和一般的酱香型白酒一样，都是采用高粱、小麦喝水，其产地是河北廊坊。这款酒号称是“北方的小茅台”，在北方地区，名气一直都是很大，深得众多喜欢酱香型白酒酒友的喜欢。
2、郎酒
郎酒系列当中，最出色的无疑是青花郎了，这款酒不仅仅是外观，酒质也是很不错，口感上比起很多的酱香型白酒都要出色不少，很多酒友喝过之后都是赞不绝口。


3、缘得仿台酒
这款酒等级是优级，其采用的是茅台镇很罕见的红缨子糯高粱，引用赤水河河水，加上一年多的酿制，七年到十五年之久的窖藏，使得这款酒喝起来酱香饱满，舒畅。从外表来看，这款酒的色泽剔透，品一口，唇齿之间都是满满的酱香之气，有丝丝酸味，细腻又醇厚。

4、武陵酒
武陵酒是湖南历史悠久的一款酱香型白酒。这款酒喝起来与一般的酱香型白酒差不多，唯一突出的还是这款酒的酒香比起一般的酒要浓郁很多。
5、珍酒
珍酒被很多酒友称之为贵州最老的一款酱香型白酒。这款酒虽然老，但是酒质没得说，口感一直都是比较在线的，在酱香型白酒圈内，很多酒友还是十分青睐于这款酒。

6. 真正的酱香型白酒

1、独特的生产工艺传统的酱香型白酒生产工艺简称为“987”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬近一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，1斤粮食出2两酒，并需要经过3到5年的窖藏，因此正宗的酱香型白酒生产成本比较昂贵。在贵州茅台镇几百家白酒生产企业中，只有实力雄厚的少数企业，才有能力生产传统工艺的酱香型白酒，绝大部分企业都是以生产碎沙酒和翻沙酒为主，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。2、特殊的香味体验酱香型白酒具有香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等，其最显著的是空杯留香，即将酱香型白酒倒入杯中过夜，香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头等特性。

7. 真正的酱香型白酒

亲，您好，很高兴为您解答:真正的酱香型白酒答1、茅台酒：国酒，大曲酱香型白酒的典范，酱香型白酒绝对的一哥，因为酱香型又称茅香型2、郎酒：拥有百年历史的中国白酒知名品牌，星光闪耀的“红花郎巨星演唱会”，借助巨星的噱头在线上线下多种渠道进行宣传，老品牌加新花样，成就了大市场。3、习酒：1998年并入茅台集团，属茅台集团全资子公司，国家大型企业。4、金沙窖：金沙酒甚至占了贵州地区90%的中低端酱酒市场。5、国台酒：天士力控股集团在贵州省茅台镇精心打造的现代化大型优质酱香型白酒企业。6、武陵：中国十七大名酒之一、酱香型三大名酒之一、中国驰名商标品牌、湖南省唯一的中国名酒，自主创新研制出风格独特的幽雅酱香武陵酒。7、仙潭酒：“年份潭酒，酱香真年份”的理念使得仙潭酒逐渐成为年份酒的新标杆，在行业内也被誉为“隐形的酱酒大王”8、珍酒：被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”9、云门陈酿：唯一一个出自北方的酱香名酒。10、钓鱼台：钓鱼台是钓鱼台国宾馆在贵州省仁怀市茅台镇开发的高端酱酒。感谢您的耐心等待。以上是我的全部回复如果对我的服务满意，请给个赞哦，再次祝您事事顺心!平安喜乐!【摘要】
真正的酱香型白酒【提问】
亲，您好，很高兴为您解答:真正的酱香型白酒答1、茅台酒：国酒，大曲酱香型白酒的典范，酱香型白酒绝对的一哥，因为酱香型又称茅香型2、郎酒：拥有百年历史的中国白酒知名品牌，星光闪耀的“红花郎巨星演唱会”，借助巨星的噱头在线上线下多种渠道进行宣传，老品牌加新花样，成就了大市场。3、习酒：1998年并入茅台集团，属茅台集团全资子公司，国家大型企业。4、金沙窖：金沙酒甚至占了贵州地区90%的中低端酱酒市场。5、国台酒：天士力控股集团在贵州省茅台镇精心打造的现代化大型优质酱香型白酒企业。6、武陵：中国十七大名酒之一、酱香型三大名酒之一、中国驰名商标品牌、湖南省唯一的中国名酒，自主创新研制出风格独特的幽雅酱香武陵酒。7、仙潭酒：“年份潭酒，酱香真年份”的理念使得仙潭酒逐渐成为年份酒的新标杆，在行业内也被誉为“隐形的酱酒大王”8、珍酒：被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”9、云门陈酿：唯一一个出自北方的酱香名酒。10、钓鱼台：钓鱼台是钓鱼台国宾馆在贵州省仁怀市茅台镇开发的高端酱酒。感谢您的耐心等待。以上是我的全部回复如果对我的服务满意，请给个赞哦，再次祝您事事顺心!平安喜乐!【回答】

8. 真正的酱香型白酒

真正的酱香型白酒：
一、珍酒
珍酒是一款非常不错的酱香型白酒，在口感上与茅台酒相匹配。这款酒酒体微黄，酱香之中略带焦香，细品之下略微能够闻到一些生粮和豌豆的糊香，口感醇厚微苦。
喜欢喝郎酒的朋友们建议不要轻易尝试，不一定容易接受。

二、缘得仿台酒
缘得仿台酒，是由茅台工程师彭茵徒弟著名品酒师游艳所创，这款酒追求性价比上的极致，大部分的精力都投入在改善酒的品质口感和生产酿造上，宣传不多，导致名气主要还是在贵州本土。


缘得仿台酒总体上来说口感品质不输茅台，价格不到茅台的十分之一。酱香浓正，酒花充沛绵密，入口绵厚醇正，口齿留香，回甘怡人。
三、习酒
习酒，始于明清时期，作为一款非常有年代感的酱香型白酒产品，习酒从上个世纪七八十年代以来就陆续斩获了多个大奖，在酱香型白酒的圈子里具有一定的知名度。


习酒口感顺畅淡雅，与茅台相比酱香味要单薄一点，尾香略短，回甘自然。
四、赖茅
赖茅，同样也是一款非常典型的酱香型白酒。这款酒相较茅台来说，酱香更偏向于醇和柔腻，入口柔和通畅，细品之下，略带丝丝焦香，非常好闻。赖茅作为知名好酒，近些年来出现了很多仿冒品牌，购买时一定要注意，防止买到假赖茅，总体来说这款酒还是非常不错的。


五、鸭溪窖酒
鸭溪窖酒，是一款浓香兼酱香型白酒。作为贵州本土不多的浓香，鸭溪窖酒中掺杂着贵州特有的一道酱香，令人沉醉。这种香味也被人们称为“鸭溪香”。


鸭溪窖酒入口醇厚悠然，酒香绵绵，回甘悠然，是很多贵州酒友们不可替代的“心头好”。